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公司資訊
    油炸童子雞軟罐頭製作方法

    油炸童子雞軟罐頭

    (一)工藝流程

    ?原料雞選擇→宰前處理→宰殺放血→浸湯脫毛→淨膛清水浸洗→燙皮、晾幹→上色→壓力油炸→鹵製→灌裝→真空包裝→殺菌→冷卻→檢驗→入庫?

    (二)技術解析

    宰前處理、燙皮、晾幹均同第六章高壓油炸雞。

    1、上色 ?將晾好的光雞全身塗勻蜂蜜水(比例為60%水≤40%蜂蜜),晾幹。 ??

    2、壓力油炸 ?將壓力炸鍋中的油溫升到約170℃,把上色好的雞放入專用炸筐中,放入鍋內,旋緊鍋蓋,開始定時、定溫、定壓炸製。一般170℃,2min,壓力小於額定工作壓力。炸製完畢,馬上關掉加熱開關,開啟排氣閥,待壓力完全排除後,開蓋,提出炸筐。?

    3、鹵製 ? 煮鍋內加入適量淨水(以淹過7~10cm為度)燒開,將雞脯向上碼入鍋內,蔥、薑洗淨切大片入鍋預煮。香料裝入紗布袋內紮好入鍋,燒開後加入醬油、大鹽、老湯,雞身上壓箅子等加重物防滾動,文火燜製15min,入味,出鍋。

    4、包裝 ?將燜製好的雞經一皮套口裝入包裝袋內,這樣可使雞體不與袋口直接接觸,袋口不沾上雞汁,保證了袋口熱封牢度。適量加湯,保持每袋重的均勻性。將包裝袋放入真空封口機內,真空封口,控製真空度在0.1MPa,抽氣時間40s,盡量使雞骨中空氣抽出,注意不得將湯汁抽出,檢查袋口不得有漏。?

    5、殺菌、冷卻 ?將封好的軟包裝置於立式殺菌鍋中,加蓋滅菌。當升溫到100℃後,應開始維持鍋壓0.13~0.15MPa在降溫階段,在鍋內雞體中心溫度已降到100℃以下,停止高壓空氣泵,在整個殺菌過程中,應注意防止脹破袋問題。


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